Många vitaminer och antioxidanter förstörs vid uppvärmning av maten. Detta beror på att de är känsliga för höga temperaturer. Vid kokning kan många vitaminer och mineraler ”tvättas ur livsmedlet”. Hur innehållet påverkas är lite olika beroende på livsmedel och näringsämne. Den generella regeln är att tillagning försämrar näringsinnehållet, men det finns också exempel på att tillagning ibland faktiskt kan öka tillgängligheten av vissa näringsämnen.
Ett sådant exempel är morötter. Kokar man morötter ökar faktiskt upptaget av beta-karoten. Den bästa tillagningsmetoden för grönsaker är att ångkoka dem, vilket inte tvättar ur lika mycket vitaminer och mineraler. De sämsta metoderna är tillagning vid temperaturer över 100 grader. Då förstörs många viktiga näringsämnen. Uppvärmning i mikrovågsugn är ungefär likvärdigt med kokning.